Il formaggio di montagna
Un prodotto unico che nasce da un territorio unico, ricco di biodiversità e tutelato dagli stessi allevatori
Dalla Pianura Padana, alle colline della zona pedemontana, dalla catena montuosa degli Appennini alla chiusa dei fiumi Po e Reno. Lo scrigno segnato dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po, custodisce un gioiello unico: il Parmigiano Reggiano.
È un formaggio davvero unico questo. Nasce da un territorio ricco di biodiversità e ha sfumature diverse a seconda degli ambienti di produzione e dal suo grado di affinamento.
Come ci ha spiegato Lorenzo Ferrari, del Caseificio Il Battistero – Varano Melegari: “Attraverso le stagionature si trovano modifiche dei profumi, dei sapori. A 12 mesi è come bere un bicchiere di latte, poi ci sono le grandi modifiche che avvengono tra i 24 e i 30 mesi, dove già i primi sapori iniziano a sentirsi in maniera marcata. L’amplificazione totale dei profumi, dei sapori avviene dopo i 50 mesi”.
Dal 2013, con un preciso regolamento della Unione Europea, è stata introdotta una versione certificata di Parmigiano Reggiano prodotta in montagna, con un marchio specifico dedicato. Le caratteristiche che deve avere sono inequivocabili:
Ci spiega Lorenzo Ferrari: “Il latte deve essere prodotto interamente in montagna. Questo latte deve essere prodotto per il 60% con prodotti coltivati in montagna. Deve essere prodotto in montagna il formaggio, deve essere stagionato in montagna almeno per i primi dodici mesi”.
Ha aggiunto Rodolfo Garofani del Caseificio 993 di Cavola: “Ha delle caratteristiche differenti da quello di pianura, perché il Parmigiano Reggiano di montagna è fatto esclusivamente sui 700 metri e ha delle lavorazioni diverse”.
I pendii della montagna le difficoltà del trasporto e i costi maggiori dell'energia. Non è mica facile produrre un formaggio così. Senza considerare che gli allevatori sono anche custodi della montagna, minacciata dagli effetti dei cambiamenti climatici e non solo.
Ci ha raccontato Rodolfo Garofani: “Abbiamo delle pendenze in cui noi non possiamo irrigare. Abbiamo quindi meno prodotto e ci costringe a fare delle lavorazioni diverse”. E Lorenzo Ferrari: “La grande differenza la fanno i pascoli in alta quota, dove facciamo fatica ad andare a raccogliere, ma andiamo a raccogliere ancora pascoli trentennali. Per cui abbiamo ancora fiori, erbe spontanee che portano dei profumi marcanti nel latte. Il nostro lavoro di allevatori e agricoltori in montagna è fondamentale per preservare il territorio. Riusciamo a manutenere e gestire i canali di scolo e altro proprio per mitigare quelli che sono poi i flussi dell’acqua a valle”.
Caseifici e pascoli inoltre sono circondati da tante meraviglie. Borghi, castelli e bellezze naturali. Visitare i luoghi di produzione così diventa un'idea di turismo intelligente. Dalla pianura padana alle catene montuose degli appennini: le strade del Parmigiano Reggiano sono infinite e virtuose. L’allevamento delle vacche da latte e l’attività dei caseifici in montagna hanno rallentato la tendenza allo spopolamento di zone rurali lontane dalla città.
Con oltre 110 caseifici e 1200 allevatori il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in altitudine. Numeri che certificano l'impegno per uno sviluppo sostenibile in montagna e per mantenere una tradizione gastronomica unica.
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Dal 2013, con un preciso regolamento della Unione Europea, è stata introdotta una versione certificata di Parmigiano Reggiano prodotta in montagna, con un marchio specifico dedicato. Un formaggio dai sapori unici, che nasce in un territorio ricco di biodiversità. Una produzione che garantisce uno sviluppo sostenibile in montagna e mantiene viva una tradizione gastronomica unica.
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